Quando un prodotto è di alta gamma, anche l’aroma deve essere una scelta consapevole
Negli ultimi anni molte piccole aziende hanno compiuto un percorso straordinario.
Hanno riscoperto materie prime locali, filiere corte, cultivar specifiche, produzioni biologiche, lavorazioni artigianali e territori.
Si selezionano mieli monoflora, farine da cultivar precise, cacao di singola origine, nocciole IGP, oli extravergine, frutta proveniente da produttori conosciuti.
Poi arriva il momento di aromatizzare il prodotto.
E qualche volta accade qualcosa che dovrebbe farci riflettere.
Dopo aver dedicato un’enorme attenzione alla provenienza di ogni ingrediente, utilizziamo un aroma del quale conosciamo poco più del nome riportato sulla confezione.
Non significa necessariamente che quell’aroma sia sbagliato o di cattiva qualità.
Significa semplicemente che dovremmo conoscerlo meglio.
Naturale non è sinonimo di semplice
Nel settore alimentare utilizziamo termini come:
- aroma;
- aroma naturale;
- estratto;
- olio essenziale;
- infuso;
- distillato;
- polvere;
- ingrediente aromatizzante.
Non sono sinonimi.
Hanno origini, concentrazioni, composizioni e comportamenti tecnologici differenti.
E soprattutto producono risultati sensoriali differenti.
Quando sviluppiamo un prodotto di alta gamma, quindi, la domanda non dovrebbe essere soltanto:
“Quanto aroma devo mettere?”
Dovremmo chiederci:
Da dove proviene questa nota aromatica? Come è stata ottenuta? Cosa sto realmente introducendo nel mio prodotto? E soprattutto: è coerente con la storia che sto raccontando al consumatore?
L’aromatizzazione dovrebbe partire dalla materia prima
Prendiamo un prodotto apparentemente semplice: un miele aromatizzato al limone.
Possiamo costruire la nota aromatica attraverso soluzioni molto differenti.
Possiamo utilizzare scorza, infusione, estratti, oli essenziali idonei all’impiego alimentare, aromi naturali o altre preparazioni aromatizzanti.
Il risultato organolettico può essere profondamente diverso.
Cambiano l’attacco aromatico, la persistenza, la percezione retronasale, l’equilibrio con la matrice e persino l’evoluzione durante la conservazione.
Per questo aromatizzare non significa semplicemente aggiungere un profumo.
Significa progettare un’esperienza sensoriale.
Il problema non è utilizzare un aroma
Credo sia importante chiarirlo.
Gli aromi alimentari sono strumenti tecnologici importanti e il loro utilizzo è disciplinato.
Il punto non è demonizzarli.
Il problema nasce quando vengono utilizzati senza comprenderne realmente caratteristiche, composizione, concentrazione e funzione.
Un produttore che vuole collocare il proprio prodotto nella fascia alta del mercato dovrebbe conoscere gli ingredienti che utilizza con la stessa attenzione con cui conosce la propria materia prima principale.
Perché la qualità non dovrebbe interrompersi proprio nel momento dell’aromatizzazione.
Prima del dosaggio viene la progettazione
Quando lavoro allo sviluppo di un’aromatizzazione, preferisco partire da una domanda diversa:
Che esperienza vogliamo ottenere?
Un limone può essere:
fresco, verde, floreale, maturo, scorza, succo, candito.
Una menta può essere:
fresca, balsamica, erbacea, intensa o delicata.
Un’arancia può raccontare soprattutto il fiore, la scorza, il succo oppure la sua componente amaricante.
Dire semplicemente “limone”, “menta” o “arancia” non basta.
Prima si costruisce il profilo sensoriale desiderato, poi si sceglie lo strumento più adatto per ottenerlo.
E poi arrivano le microprove
L’aromatizzazione professionale non dovrebbe procedere per tentativi casuali.
Si parte da piccole quantità.
Si stabiliscono concentrazioni progressive.
Si registrano i dosaggi.
Si confrontano i campioni.
Si valutano intensità, riconoscibilità, equilibrio e persistenza.
E soprattutto si assaggia nuovamente il prodotto dopo 24 ore e durante la conservazione.
Perché l’aroma percepito appena terminata la lavorazione non necessariamente sarà quello che il cliente troverà nel prodotto dopo una settimana o dopo un mese.
Naturalità e tecnologia non sono nemiche
Questo è forse il punto a cui tengo maggiormente.
Ricercare ingredienti naturali non significa rinunciare alla tecnologia.
È esattamente il contrario.
Più semplice vogliamo rendere una formulazione, maggiore deve essere la conoscenza tecnica necessaria per farla funzionare.
Utilizzare un olio essenziale, un estratto o una materia prima concentrata richiede conoscenza del dosaggio, della dispersione, della stabilità, delle interazioni con grassi, acqua, zuccheri e alcol e, naturalmente, dell’idoneità all’impiego alimentare.
La naturalità senza conoscenza rischia di diventare soltanto marketing.
La naturalità accompagnata dalla tecnica può invece diventare innovazione.
Un invito ai piccoli produttori
Questo articolo nasce soprattutto pensando a loro.
A chi produce miele, confetture, biscotti, cioccolato, liquori, prodotti da forno, gelati, conserve o specialità territoriali.
Se avete costruito negli anni un prodotto eccellente, non abbiate paura di mettere in discussione anche ciò che apparentemente funziona.
Prendete le vostre etichette.
Leggete le schede tecniche.
Chiedete ai fornitori.
Confrontate le alternative.
Fate prove.
Assaggiate.
Misurate.
Documentate.
E quando decidete di compiere un salto di qualità, affidatevi a professionisti capaci di tradurre un’idea sensoriale in un processo produttivo controllabile, replicabile e sostenibile.
Non perché un artigiano debba rinunciare alla propria esperienza.
Esattamente per il motivo opposto:
perché una materia prima importante merita che ogni ingrediente utilizzato per valorizzarla sia scelto con la stessa consapevolezza.
L’alta gamma non nasce da una parola sull’etichetta.
Nasce dalla somma di tante piccole decisioni tecnicamente corrette.
Se lavori con gli aromi e ti trovi a combattere ogni giorno con irregolarità, sprechi o risultati incostanti, forse il problema non è la ricetta, ma lo strumento.
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Massimiliano Palma – Pasticciere presso puntodolce