Note tecniche, errori e soluzioni dal laboratorio di Massimiliano Palma pasticciere. Lievitati, cioccolato e consulenze, senza filtri.
Croissant o cornetto, burro e margarina: differenze tra burro e margarina, qualità e aspetti nutrizionali Il cornetto e il croissant, sebbene simili nella forma, presentano differenze significative nella preparazione e negli ingredienti. Il burro, noto per il suo sapore ricco e la sua consistenza morbida, offre benefici nutrizionali come vitamine e acidi grassi essenziali, mentre…
Il temperaggio del cioccolato viene spesso descritto come una semplice sequenza di temperature. METODO TABALGE. In realtà il suo obiettivo è molto più preciso: favorire la formazione stabile dei cristalli di burro di cacao in forma βV (forma V). È questa struttura cristallina che determina le caratteristiche qualitative del prodotto finito:• superficie lucida• rottura netta…
Ci sono sapori che appartengono a una stagione, TRA QUESTI C’É SENZA DUBBIO L’INDISSOLUBILE LEGAME TRA APEROL SPRITZ E L’ESTATE. Basta percepirli per essere immediatamente trasportati altrove: una terrazza al tramonto, una chiacchierata tra amici, una passeggiata sul lungomare, il piacere di rallentare per qualche minuto e concedersi un momento tutto per sé. Tra questi…
Quando una PASTA sfoglia non sviluppa correttamente, la prima cosa che molti professionisti mettono in discussione è il numero di pieghe Pasta sfoglia. Troppe, troppe poche, sequenza sbagliati. Quando una pasta sfoglia non sviluppa correttamente, il primo elemento che molti professionisti tendono a mettere in discussione è il numero delle pieghe. Troppo poche, troppe, sequenza…
La qualità di una pasta sfoglia non dipende soltanto dalla ricetta o dal numero di pieghe. Uno degli aspetti più determinanti è il sistema di incasso del grasso. Ogni metodo modifica il comportamento della sfoglia durante la laminazione e la cottura, influenzando: Nel tempo si sono sviluppati diversi sistemi di incasso, alcuni più adatti alla…
la formula che cambia il risultato Quando si parla di pasta sfoglia, uno degli aspetti più sottovalutati è il numero di strati. Eppure è proprio lì che si gioca l’equilibrio tra friabilità, struttura e regolarità del prodotto finale. Molti professionisti lavorano a memoria. Conoscere invece come si calcolano gli strati ti permette di essere più…