Cornetto, croissant, burro e margarina: oltre i luoghi comuni

Croissant o cornetto, burro e margarina: differenze tra burro e margarina, qualità e aspetti nutrizionali

Il cornetto e il croissant, sebbene simili nella forma, presentano differenze significative nella preparazione e negli ingredienti. Il burro, noto per il suo sapore ricco e la sua consistenza morbida, offre benefici nutrizionali come vitamine e acidi grassi essenziali, mentre la margarina, spesso utilizzata come alternativa, può contenere grassi vegetali idrogenati e additivi. È fondamentale considerare non solo il gusto, ma anche l’impatto sulla salute derivante dal consumo di questi due grassi, promuovendo scelte consapevoli. La scelta tra burro e margarina dovrebbe basarsi su criteri di qualità e valore nutrizionale, piuttosto che su semplici convenzioni culinarie.

La recente puntata di Report dedicata al mondo della colazione ha riportato al centro dell’attenzione un tema che da anni divide consumatori, nutrizionisti e professionisti della pasticceria: meglio il burro o la margarina?
La risposta, come spesso accade quando si parla di alimentazione, non è semplice. Ridurre tutto a una contrapposizione tra “burro cattivo” e “margarina buona”, o viceversa, significa ignorare la complessità delle materie prime, delle tecnologie produttive e delle conoscenze scientifiche oggi disponibili.
Per comprendere davvero il valore di un cornetto o di un croissant bisogna partire da ciò che spesso rimane invisibile agli occhi del consumatore: il grasso utilizzato nella sfogliatura.
Cornetto e croissant: due prodotti diversi
Nel linguaggio comune vengono spesso considerati sinonimi, ma non lo sono.
Il croissant nasce nella tradizione francese come prodotto lievitato sfogliato realizzato principalmente con farina, acqua, lievito, zucchero, sale e burro. La sua identità è legata alla sfogliatura e alla qualità del burro utilizzato.
Il cornetto italiano ha invece una formulazione generalmente più ricca. Spesso contiene latte, uova e aromi che gli conferiscono una maggiore morbidezza e una dolcezza più pronunciata.
Entrambi i prodotti, tuttavia, devono gran parte della loro personalità al grasso utilizzato durante la lavorazione.
Perché il grasso è così importante?
In una pasta sfogliata il grasso non serve soltanto a conferire sapore.
Durante la laminazione crea centinaia di sottilissimi strati che, in cottura, permettono all’acqua contenuta nell’impasto di trasformarsi in vapore e sviluppare la caratteristica alveolatura.
La qualità del grasso influenza:
● fragranza;
● scioglievolezza;
● profumo;
● colore;
● conservabilità;
● percezione al palato.
È quindi una delle materie prime più determinanti dell’intero processo produttivo.
Burro e margarina: due prodotti completamente diversi
Il burro è ottenuto dalla panna del latte.
La margarina nasce invece da oli e grassi vegetali che vengono lavorati per raggiungere la consistenza necessaria alle applicazioni di pasticceria.
Per molti anni la margarina è stata promossa come alternativa più salutare perché priva di colesterolo. Parallelamente il burro è stato spesso demonizzato a causa del contenuto di grassi saturi.
Oggi la ricerca scientifica ha ridimensionato molte di queste convinzioni.
Le moderne margarine non sono più quelle degli anni Ottanta e Novanta, spesso ricche di grassi trans derivanti dall’idrogenazione. Le normative europee e l’evoluzione tecnologica hanno portato a formulazioni decisamente migliori.
Dall’altra parte, anche il burro è stato oggetto di una rivalutazione scientifica che ha evidenziato come alcuni suoi componenti possano avere un ruolo più interessante di quanto si pensasse in passato.
L’acido butirrico: il cuore aromatico del burro
Quando si apre una confezione di burro di qualità o si spezza un croissant appena sfornato, una parte importante del profumo che percepiamo deriva dall’acido butirrico.
Si tratta di un acido grasso a catena corta naturalmente presente nel grasso del latte.
Negli ultimi anni numerosi studi hanno evidenziato il ruolo dell’acido butirrico nel metabolismo intestinale. Questo composto rappresenta infatti una fonte energetica per le cellule del colon e contribuisce al mantenimento dell’equilibrio della flora batterica intestinale.
Naturalmente il burro non può essere considerato un alimento terapeutico, ma è corretto affermare che alcuni suoi componenti naturali stanno ricevendo una crescente attenzione da parte della comunità scientifica.
Burro da affioramento e burro da centrifuga
Quando si parla di qualità del burro esiste una distinzione fondamentale che raramente viene spiegata al consumatore.
Il burro da affioramento
È il burro storicamente più diffuso in Italia.
La panna viene ottenuta lasciando riposare il latte affinché la parte grassa affiori naturalmente in superficie prima della separazione.
Questo metodo è strettamente collegato alla tradizione casearia italiana, orientata principalmente alla produzione di grandi formaggi come Parmigiano Reggiano e Grana Padano.
Il burro ottenuto da affioramento può sviluppare aromi complessi e caratteristici, ma presenta generalmente una maggiore variabilità qualitativa.
Il burro da centrifuga
Il burro da centrifuga rappresenta invece il simbolo della grande tradizione francese.
In questo caso la panna viene separata dal latte freschissimo mediante centrifugazione poche ore dopo la mungitura.
L’intervento rapido consente di preservare meglio gli aromi originari del latte e di ottenere una panna più pura e stabile.
Non è un caso che molti dei burri utilizzati nella viennoiserie francese e nell’alta pasticceria internazionale siano burri da centrifuga.
La loro plasticità, la capacità di resistere alle laminazioni e la pulizia aromatica li rendono particolarmente apprezzati dai professionisti.
Questo non significa che ogni burro francese sia automaticamente superiore a un burro italiano, ma spiega perché il burro da centrifuga sia diventato il riferimento tecnico per la produzione di croissant di alta qualità.
Colesterolo: cosa sappiamo oggi?
Per decenni il colesterolo alimentare è stato considerato il principale responsabile delle malattie cardiovascolari.
Le conoscenze attuali mostrano una situazione molto più articolata.
Nella maggior parte delle persone sane il colesterolo assunto con gli alimenti ha un impatto relativamente limitato sui livelli di colesterolo nel sangue.
Contano molto di più fattori come:
● alimentazione complessiva;
● attività fisica;
● peso corporeo;
● predisposizione genetica;
● qualità generale dello stile di vita.
Questo non significa che il burro debba essere consumato senza moderazione, ma suggerisce che non possa essere giudicato esclusivamente sulla base del contenuto di colesterolo.
Gli acidi grassi del burro
Il grasso del latte è uno dei più complessi presenti in natura.
Contiene infatti centinaia di differenti acidi grassi, tra cui:
● acidi grassi saturi;
● acidi grassi monoinsaturi;
● acidi grassi a catena corta;
● acido butirrico;
● CLA (acido linoleico coniugato);
● vitamine A, D, E e K.
La composizione può cambiare sensibilmente in funzione dell’alimentazione degli animali, della stagione e della qualità della materia prima.
Un burro ottenuto da latte di alta qualità possiede caratteristiche aromatiche e nutrizionali differenti rispetto a prodotti ottenuti da filiere meno attente.
La vera domanda
Alla fine la domanda non dovrebbe essere semplicemente “burro o margarina?”.
La domanda corretta è:
Quale burro? Quale margarina? Con quale tecnologia produttiva? Con quale qualità delle materie prime?
Esistono margarine moderne eccellenti dal punto di vista tecnologico e burri mediocri. Allo stesso modo esistono burri straordinari che rappresentano ancora oggi uno degli ingredienti più nobili della pasticceria mondiale.
In un croissant di alta qualità non paghiamo soltanto farina, lievito e grasso. Paghiamo la scelta delle materie prime, la conoscenza tecnica, il tempo necessario per costruire centinaia di strati e la capacità di trasformare ingredienti semplici in un prodotto capace di emozionare.
Perché la differenza tra un prodotto industriale e uno realizzato con grande attenzione non si vede soltanto. Si sente al naso, si percepisce al palato e rimane impressa nella memoria molto tempo dopo l’ultimo morso.

Se lavori con il burro e ti trovi a combattere ogni giorno con irregolarità, sprechi o risultati incostanti, forse il problema non è la ricetta, ma lo strumento.

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Massimiliano Palma – Pasticciere